щи от шеф повара видео

щи от шеф-повара илья лазерсон

Шеф-повар ресторана «Belle Bazar» Елена Янтюшева показала, как правильно приготовить одно из самых любимых блюд российских 

«Еда-фест» в этом году проводился впервые:
— Все наши мероприятия посвящены поиску места традиционной культуры в современной городской жизни. Традиционная культура многогранна, мы с каждым годом стремимся освещать все больше ее сторон, — поясняет Алексей Васильев, директор «Томского этнофорума». — В прошлом году мы первый раз затронули тему традиционной одежды, костюма. Теперь продолжили ее, а также решили познакомить всех желающих с русской кухней. Когда человек интересуется традицией своих предков, то ему нужна целостная картина, он хочет знать как можно больше о питании, одежде, досуге, строительстве… Всему свое время. В этом году нам удалось пригласить Максима, чего мы давно хотели.
Максим Сырников — один из самых известных специалистов по русской кухне, сочетает в себе массу уникальных качеств. Он исследователь, бывает в экспедициях, работает с архивами и другими источниками. Но главное — Максим практик, он ставит кухню в ресторанах, становится бренд-шефом коммерческих проектов:
— Их успех подтверждает тезис: все качественное и хорошее в современной жизни находит свою нишу. Стереотип о том, что русская кухня, как и традиционная культура в целом, никому не нужна и скучна, не соответствуют действительности, — уверен Алексей Васильев. — Все это надуманные вещи, Максим Сырников своей работой доказывает обратное.
С погодой организаторам и участникам мастер-классов не повезло. Но осеннее ненастье гостей не смутило — все столики на летней веранде были заняты.
Почему тайны вкусных блюд открывали на улице?
— События «Томского этнофорума» рассчитаны в первую очередь на горожан, большинство мероприятий свободно для посещения, — объясняет Алексей Васильев. — В том числе и этот мастер-класс. Наша задача в том, чтобы как можно больше современных людей соприкоснулось с традиционной культуры. Мы убеждены: она сама по себе так прекрасна, что непременно найдет дорожку к сердцу человека. Важно только организовать первую встречу, что сегодня нелегко. Где мы можем попробовать исконно русские блюда или услышать старинные песни? Мы стараемся сделать так, чтобы встреча горожанина и его родных традиций произошла. А дальше он может сам сделать выбор, нравится ли ему.

Зеленые щи — первое блюдо на весеннем столе и мощный заряд витаминов на все лето, - рассказал шеф-повар ресторана «Extra 

Максим Сырников признается, что мастер-классы в тепле для него удобнее:
— Если уху на берегу речки сварить, то она получится вкуснее, чем в городской квартире, а мастер-класс я бы предпочел проводить в помещении, когда аудитория тебе внимает, а ты воркуешь. На улице приходится думать, как не свалиться от холода и ветра. Был случай, когда я пришел и мне показали место, где я буду выступать, то там лежало три мертвые птички. Я забеспокоился, не стану ли четвертой… Но это шутка, мне было интересно работать, по-моему, все здорово прошло.
Начал Максим с валаамских щей. На плитке грелся грибной бульон, его аромат витал по всей веранде. А мастер рассказывал историю этого русского супа. Иногда его называют еще и монастырскими щами. Дело в том, что блюдо готовится без мяса: в его основе капуста и белые грибы, которые на острове Валаам всегда росли в изобилии. Вот поэтому монахи часто и питались таким сытным, но постным супом.
Грибы для щей подготовить просто. Замочить сушеные белые в воде, затем нарезать соломкой и сварить насыщенный бульон. Сложнее с капустой, которая и «задает вкус»:
— Мы уже забыли, что такое приварки, — вздыхает Максим Сырников. — А, например, во время суворовских походов солдатам часть жалования выдавали именно ими.
Загадочные приварки — это томленая квашеная капуста. Раньше ее томили, конечно, в русской печке. Она спасала от голода в дороге — ямщики, развозившие почту, только так и держались. С трактирами в России была беда. А станционные смотрители по закону обязывались предоставлять путникам кипяток. Ямщики перед тем, как выехать, 3–4 часа томили в печке капусту, к ней добавляли лук, коренья, грибы, те кто побогаче, еще и мясо. Смесь брали в поездку, а на станциях, пока меняли лошадей, заливали свои «заготовки» полученным кипятком. Вот и получались у них щи, вкусные и сытные!

Рецепты: Щи кислые помоему. Мастер-классы от шеф-повара · Рецепты редактора · Рецепты пользователей Я очень люблю щи из крошева.

Максим Сырников рекомендует томить капусту в духовке: ставить горшок с капустой домашней засолки (в магазинах, как правило, продается смесь с уксусом или сахаром) и держать его там при температуре сначала 180, а потом 150 градусов 3,5–4 часа. Периодически смотреть, что там с капустой происходит, перемешивать ее, доливать воды.
Еще для блюда нужен лук: русские щи должны быть с его привкусом!
— В отличие от французской кухни, пассировать лук у нас не было принято, поэтому я луковицы запекаю, — предлагает Максим. — Затем верхние чешуйки снимаю, остальное кладу в бульон. Вкус такой же, как у пассированного лука, но только масло не используется. Этот вариант ближе к русской кухне.
Пока бульон с порезанными соломкой грибами и капустой варится на слабом огне (доводить до кипения не надо), Максим развеивает миф о кислых щах. Так в России называли вовсе не суп. В кулинарных книгах кислые щи — это напиток, род кваса. Неудивительно, что Чичиков у Гоголя в «Мертвых душах» завершает день бутылочкой кислых щей, хотя современному читателю такой вариант и кажется странным.
Но вернемся к нашим щам, не кислым, а валаамским. С чем подают это блюдо? Вспоминаем старинную русскую поговорку «Щи да каша — пища наша». Она неслучайна: крестьяне обычно сочетали горшок со щами и чугунок с гречневой кашей. Максим Сырников рекомендует из гречки печь гренки — одно из давних российских блюд.
Для того, чтобы их приготовить, надо сварить кашу, причем не рассыпчатую, а немного размазню. Затем добавить яйца и муку (только гречку предварительно остудить, иначе яйца могут свернуться).
Из смеси сформировать оладья, или запечь ее как пирог, а затем порезать. Температура духовки 160 градусов, готовить 15 минут. Постный вариант: не добавлять яиц, но положить больше муки. Такой рецепт давала в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» в 1861 году Елена Молоховец.
Щи с гренками отведали все участники мастер-класса. Горячий суп в холодный вечер был настоящим спасением! Интересно, что щи получились сытными, но вкус грибов совсем не чувствовался — его заслонила квашеная капуста. Гренки по вкусу (конечно же) очень напоминали гречневую кашу.
На десерт Максим приготовил овсяный кисель. Заодно и поведал всем, что это на самом деле за блюдо. «Молочные реки, кисельные берега» — так говаривали потому, что русский кисель это вовсе не напиток! «Общепит» исказил традиционное блюдо. То, что делают с крахмалом — просто издевательство над киселем! Как же приготовить его правильно?
Рецепт от шефа
Возьмите на стакан овсяных хлопьев два стакана холодной воды. Размешайте, подержите часа два-три , время от времени как следует взбалтывая гущу. Потом отожмите через марлю или сито. Этот цеж — основа. Затем его надо довести до кипения, постоянно помешивая, и несколько секунд поварить.
Добавляйте в кисель, что вам любо: мед, густые сливки, варенье, ягоды, лимонный сок, сахар. Или вообще ничего не добавляйте, а поставьте на ночь слегка скиснуть — это как раз самый аутентичный вариант. Если нет времени ждать, то можно добавить лимонного сока. Этот фрукт для русской кухни не чужероден: он упоминался в домострое.
Шеф-повар ресторана "ЩиСлива" Андрей Солонин рассказывает про то, как готовить классические, рыбные и постные щи.

Известный русский шеф-повар Василий Емельяненко готовит для читательниц Passion.ru щи боярские.


Кулинарные секреты нам открыл шеф-повар Сергей Сотников. Он  Сергей Сотников: «Изумительные щи из квашеной капусты, 

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как заправить щи мукой: мука 1-1,5 ст. ложки Чтобы дать этому супу 


13 Sep 2017 - 44 minА шеф-повара научат готовить ленивые щи как в русской печке и  современную версию старинного блюда – щи из утки с яблоками.

Исправить ситуацию взялся Кристиан Лоренцини, шеф-повар приготовленные в школьной столовой: "Это самые ужасные щи: в них 


щи. ПАСТЫ. : Мы готовим пасту сами исключительно из пшеничной муки 1_а 5ето|а  (микс салат филе тунца. томаты под:` заправкой от шеф-повара).

Советы от шеф-повара,, Желток не раскрошится при нарезке вареных Когда тушите кислую капусту или варите щи, положите в 


Боярские Щи это вам не крестьянские!!! А в чем разница? Из какого мяса делаете бульон вы? #Шефповар #ВасилийЕмельяненко 

Праздники :: Великий Пост! :: Секреты от Шеф-повара К примеру, сегодня братья отведают щи из кислой капусты, гречневую кашу с морковью, 


Готовим похмельные щи.  Первого января 2014 года шеф-повар экоотеля Романов Лес Николай Ли поделился секретами приготовления "Похмельных 

Легендарный кремлевский шеф-повар Анатолий Галкин об Сегодня по рецепту повара вы сможете сами приготовить те самые щи, 


Бывший шеф-повар кремля анатолий галкин: «леонид ильич  нее он узнал рецепт любимого блюда Иосифа Сталина — суточные щи.

Постные щи из свежей капусты, рецепт щей из свежей капусты с грибами. столу со сметаной. Лучший шеф-повар Серго Гугуцидзе - лучшие рецепты 


Шеф московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова — о супе из щавеля, который одновременно и борщ, и щи.  Я всех поваров учу так делать: надо, чтобы говядина отдала сначала свой аромат, а потом уже дополнить его 

Сегодня на кухню Оксаны Сташенко пришёл кремлёвский шеф-повар, человек Нужно ли добавлять в щи томатную пасту и как нарезать овощи, чтобы 


Щи из свежей капусты - пошаговый рецепт с фото: Говяжью грудинку надрезать вдоль костей (для  Новый Арбат, 28 Другие рецепты от шеф-поваров.

вкусное блюдо - кислые щи: ингредиенты и описание процесса готовки с Считаю, что Илья Лазерсон самый интересный на канале шеф-повар и 


Щи на грибном бульоне прекрасно подойдут для нынешнего  Другие рецепты нашего шеф-повара смотрите на страничке в Фейсбук.

Щи из говядины тушеной от шеф-повара делают суп старинной русской кухни наваристым и быстрым. Классический рецепт щей из крапивы – еще 


 

Меню