шеф повар кальмары

шеф повар кальмар на

Кальмар-гриль, Рецепты старого мира. Применение: 2 сек. Ингредиенты: Зимний кальмар · Кальмар-гриль Главный шеф-повар Плеснер. <Кулинария: 

Сколько ног надо для полного счастья? Осьминоги считают - восемь. Того же мнения придерживаются и кальмары - головоногие моллюски, стойко представляющиеся нам в виде мороженых тушек или колец, заточенных в консервную банку. А помимо этих колец у них, между прочим, есть "руки", "крылья", мантия и раковина-рудимент.
Вообще-то кальмары относятся к отряду десятиногих. Дело в том, что восемь их щупалец - "ноги", а еще два - это уже "руки", которые могут сильно вытягиваться при ловле добычи, а при плавании, наоборот, сокращаться. У кальмара, как и у всех моллюсков, есть раковина. Только она рудиментарная, целиком скрыта под мантией и имеет вид тонкой роговой пластинки, похожей на тростинку. Поэтому и само слово "кальмар" происходит от греческого kalamos - "писчее перо из тростника".
Почему писчее? Скорее всего, из-за "чернил" - черно-бурой жидкости, которая содержится в специальном мешке, расположенном во внутренней полости моллюска. "Чернила" нужны кальмару для самообороны - в случае опасности он выпускает "дымовую завесу", чтобы под ее прикрытием тихонько улизнуть. Так вот, эти "чернила" с незапамятных времен использовались для письма.
Тело кальмара удлиненное, сзади заостренное, как торпеда, позволяющее развивать невероятную скорость. Есть два больших плавника - "крыла". Туловище образуется кожистой складкой-мантией и мантийными мышцами. Добавим еще острый хитиновый клюв, щупальца вокруг рта и три сердца, которые прокачивают голубую (в прямом смысле слова) кровь через жабры. В общем, вид у кальмара тот еще… Тем не менее человечество не одну сотню веков его преспокойно вылавливает, разделывает и готовит всеми возможными способами. А почему ж не готовить? Мясо кальмара не только вкусно, оно к тому же полезно - содержит много жизненно важных микроэлементов (йод, железо, фосфор, марганец, кальций) и витамины группы B и С.
Попробуйте!
• Острый тайский салат с кальмарами
• Кальмары по-гавайски
• Кальмары с чили и чесноком
К содержанию Кальмар франко-американский
Больше всех, похоже, пользу кальмаров ценят итальянцы. На их столах особенно часто можно увидеть кольца кальмаров, обжаренные в кляре или на гриле, которые обычно подают с лимоном, майонезом и свежей зеленью. На Сардинии одно из самых популярных блюд - маленькие фаршированные кальмарчики. В Лигурии предпочитают кальмаров, фаршированных сыром, сухарями и чесноком и тушенных с вином и помидорами. И "чернила" у итальянских поваров не пропадают - ими подкрашивают пасты и вовсю используют в соусах к рыбе и прочим морепродуктам.

Шеф-повар кафе Avenue 71 Виктор Нужнов поделился фирменным рецептом спагетти с кальмарами. Виктор рассказывает, что это 

Стараются не отставать от Италии и другие страны Средиземноморья. Испанцы жарят колечки кальмаров во фритюре. В Валенсии, где кальмар - король местных закусок, его маринуют в вине, сдабривают огромным количеством пряностей и готовят на сковороде или противне либо - в чесночном соусе. В Андалусии из кальмара делают очень вкусное рагу с овощами и травами.
Французы, как ни странно, частенько отступают от своих национальных приоритетов и готовят кальмаров… по-американски. Обжаривают на сливочном масле помидоры с чесноком и луком-шалотом, добавляют белое вино, немного оливкового масла и в самом конце вливают рюмочку бренди. А затем бросают в этот соус полоски кальмаров и немного прогревают.
Хорошо известен способ приготовления кальмаров по-баскски, предполагающий использование помидоров, сладкого перца, чеснока и, главное, байонского окорока, который ассоциируется с французской землей басков. Сладкий красный и зеленый перец очищают от семян, довольно мелко режут, обжаривают с байонской ветчиной, добавляют мелко нарезанный лук, полоски кальмаров и чеснок. Готовят 15 минут, кладут помидоры, букет гарни, приправляют солью и перцем и продолжают готовить на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой, еще 10 минут. Подают, посыпав зеленью петрушки.
В Японии кальмаров "ика" вообще едят сырыми или сушат на солнце, хотя отлично готовят и в стиле тэмпура - обжаривают во фритюре, обмакнув в тесто. Острый суп с фаршированными свиным фаршем кальмарами - один из самых любимых у тайцев. Его приправляют лимонным сорго, листьями кафрского лайма, толченым стручковым перцем и лаймовым соком.
И ведь все правы! Блюда из кальмара вкусны и легко усваиваются. Кальмар универсален: его можно отварить в подсоленной кипящей воде (лучше целиком или большими кусками), нарезать и добавить в салаты; замариновать и подать с перцем, чесноком, солью и морской капустой; приготовить супы, фаршированные рулеты, голубцы и даже суфле.
К содержанию Не порвите мешок!
Но сначала кальмара придется поймать или купить. Не стоит в надежде запастись едой на пару лет тащить домой гигантского тихоокеанского кальмара (до 20 метров в длину и до 2 тонн весом), тем более что даже в природе он встречается редко. В продаже есть и небольшие особи весом 200-300 г, причем чем меньше кальмар, тем вкуснее его плотное, чуть сладковатое мясо.
У нас основной поставщик моллюска - Тихий океан, и свежими цельными кальмарами могут питаться лишь жители прибрежной зоны. Или те, кто решил приготовить кальмара во время поездки по Средиземноморью. Если вы относитесь к одним или другим, запомните, что молодых нежных кальмарчиков используют целиком - им требуется меньше времени для тепловой обработки. Остальных разделывают: острым ножом отделяют голову со щупальцами и удаляют внутренности. Можно разрезать кальмара по мантии, вынуть внутренности, хитиновые пластинки, оставив голову со щупальцами. Разрезать надо осторожно, до плавников, чтобы не повредить чернильный мешок - если он прорвется, мясо может потемнеть.

Хоть шеф-повар и совладелец ресторана La Colline Жером Кустийас и не Яркий тому пример — фаршированные кальмары — испанское блюдо, но с 

Всем остальным приходится довольствоваться уже разделанными замороженными тушками, консервированными или сушеными кальмарами. Что, впрочем, не так уж и плохо. Замороженное филе нужно разморозить в холодной подсоленной воде, промыть, а затем для удаления кожицы положить в кастрюлю, залить горячей водой (55-65°С) и энергично перемешивать 3-4 минуты - после этого кожица легко снимается. Кипяток не подойдет - мясо может окраситься в малоаппетитный лиловый цвет. После обработки филе еще раз тщательно промывают холодной водой, а затем отбивают с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы. Если этого не сделать, мясо получится жестким.
Попробуйте!
• Салат из жареных кальмаров
• Салат из кальмаров с фенхелем и апельсином
• Салат из тыквы с кальмарами
• Салат с кальмарами и зернами граната
• Фаршированные кальмары
К содержанию Торпеда с начинкой
Теперь можно готовить. Только запомните главное правило: мясо кальмара напоминает куриное яйцо - чем дольше тепловая обработка, тем более жестким, сухим и невкусным оно становится. Обычно достаточно 4 минут варки в подсоленной воде. Хорошо добавить в воду укроп и петрушку. Время тепловой обработки вообще можно сократить до минимума.
На Дальнем Востоке, например, его не варят, а только заливают холодной водой, ставят на сильный огонь, доводят воду до 80-85°С (естественно, постоянно помешивая), солят, добавляют специи, например имбирь и сахар, снимают с огня и оставляют в воде на 3-4 минуты. После этого кальмара можно нарезать полосками, добавлять в салаты, супы, подавать как закуску с перцем и чесноком или есть просто так под каким-нибудь пикантным азиатским соусом.
Жарить кальмаров - тоже не слишком хитрое дело. Можно просто в растительном масле, можно и в панировке: нарезанное и отбитое филе посыпать солью и перцем, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и быстро обжарить с обеих сторон на сковороде. Быстро - значит полминуты-минуту с одной стороны и еще столько же с другой.
Кроме того, мелких кальмаров хорошо фаршировать, их тело-торпеда - идеальная емкость для начинки. При приготовлении фаршированного кальмара тушку лучше отбить изнутри и снаружи: засуньте в тушку скалку и колотите молотком по поверхности. Китайцы и корейцы добиваются мягкости, нарушая структуру мышц с помощью поперечных насечек на тушке (так готовят, например, кальмара по-пекински).
Фарш легко приготовить из филе, головы и щупалец. Очищенное от кожи мясо надо два раза пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и, скажем, мускатным орехом. Можно добавить немного чеснока, а чтобы фарш получился более сочным и пышным - чуть-чуть воды или бульона. Таким фаршем можно начинить кальмаров, а потом потушить их в белом вине с помидорами, чесноком и жгучим перцем. Из него же делают котлетки, к которым отлично подойдет белый рис и томатный соус, и даже начинку для пельменей.
К содержанию Долгая дорога к вкусу
Нам приходилось наблюдать, как готовят фаршированных кальмаров в Марселе. Сначала повар измельчает щупальца и обжаривает их вместе с луком в оливковом масле. Затем добавляет в сковороду очищенные и нарезанные помидоры, замоченный и отжатый хлеб, яичные желтки, чеснок, петрушку, соль, жгучий перец; все хорошенько перемешивает. Этим фаршем он начиняет отбитые тушки кальмаров, зашивает и плотно укладывает в смазанную оливковым маслом огнеупорную посуду. Посыпает чесноком, петрушкой, крупно нарубленным луком, солит, перчит, вливает белое вино и такое же количество горячей воды и накрывает посуду смазанной оливковым маслом вощеной бумагой. Сначала некоторое время держит на плите, а затем ставит в духовку на 30 минут. После этого снимает бумагу, сбрызгивает оливковым маслом, посыпает сухарями и еще чуть подрумянивает.
Долго? Согласны. Конечно же быстрое отваривание (обжаривание) - классический способ, и он имеет право на жизнь, если вы занимаетесь моллюском отдельно. Когда же его готовят вместе с приправами и другими продуктами или под соусом (допустим, фаршированного в сметанном или томатном соусе), время тепловой обработки значительно увеличивается. Известный питерский повар Илья Лазерсон вообще считает, что рекомендация готовить кальмара быстро - именно рекомендация, а не декларация. И не только считает, но и предлагает способ томления кальмаров на водяной бане в... обычной стеклянной банке.
Кальмара надо нарезать полосками (или как угодно), добавить шинкованный лук (примерно треть от веса кальмаров). Все смешать, сдобрить черным перцем и солью, уложить в стеклянную банку и поставить на

приятно ловить на себе полный любви взгляд Алекса. А еще  Из мыслей ее вырвал Алекс. — Прошу к столу. Кальмар от шеф – повара Алекса к вашим 

Такие кальмары в Тихом океане не ловятся, из них шашлычки Такие парни, в белоснежных костюмах шеф-поваров, главные по 


Многие хозяюшки, впервые столкнувшиеся с кальмаром  Илья Лазерсон - мировой шеф-повар дал очень ценный совет тем, кто 

Шеф повар Деликатеска.ру Кальмар филе в Деликатеске за 289руб, 1кг Многие хозяйки считают, что чистить кальмара - это занятие долгое и 


В 100 граммах кальмара содержится 18 грамм белка и всего 92  ходил в кругосветки, как шеф-повар архангельского тралового флота.

Панированные кальмары с орзотто рецепт, еда, морепродукты, которому когда-то один шеф-повар научил: тушки кальмаров на 10 


Сергей Руденко, шеф-повар ресторана «Фабрика»: Для любого  Оставляем кальмар в маринаде на пару часов, можно выдержать и час. Соевого 

Итальянский шеф-повар Мариано Валерио заставляет томаты работать: придавать Острый салат из кальмаров с сельдереем 


Я хочу поделиться с вами способом, который практикуют известные шеф-повара, при этом вам даже не придется кальмары варить и 

Шеф-повар Василий Емельяненко предлагает приготовить блюдо из морепродуктов. Кальмары, фаршированные грибами, можно есть 


Кальмары, фаршированные грибами и омлетом - пошаговый рецепт с  Читала советы шеф повара по приготовлению кальмаров: их варят или 1-3 мин 

К приходу осени бренд-шеф Адриан Кетглас подготовил для винного бара и тыквой, кальмар с фермерскими овощами и спагетти скальмаром и желе из ревеня. Шеф-повар ресторана «Oранж 3» Саули Кемппайнен запустил 


Того же мнения придерживаются и кальмары - головоногие моллюски, стойко представляющиеся нам  Марко Зампьери, шеф-повар ресторана Antinori:

Для любителей морепродуктов мы приготовили очередной рецепт от шеф-повара ресторана The Сад Адриана Кетгласа – кальмары по-галисийски с 


Скачайте стоковое векторное изображение Кальмар шеф-повар мультфильм - 16920293 из многомилионной коллекции лицензионных фотографий, 

Кальмары - существа капризные и в жизни, и в кастрюле. Салат из морепродуктов - авторский рецепт итальянского шеф-повара Эмануэле Поллини.


Рецепт приготовления салата из кальмаров - Салат из кальмаров, мидий, осьминожек  главная страница / рецепты шеф-повара / Салат из кальмаров.

Плов с кальмарами. В европейской кухне существуют различные варианты приготовления плова. Шеф-повара из разных точек мира пытаются 


Правильно приготовить кальмар — задача непростая.  по вкусу Совет шеф-повара Для придания кальмару большей пикантности можно приготовить 

Элементарно! Секрет в правильном сочетании продуктов, которое позволит насладиться семейным застольем. Блюда из кальмаров от шеф-поваров 


Приготовьте вкусный ужин в лучших традициях азиатской кухни. Профессиональный секрет нашего шеф-повара — нарезанные соломкой кальмары с 

Оригинальные рецепты блюд с кальмарами от шеф-повара Ильи Лазерсона: фото и описание шагов приготовления.


Кальмары очень питательны, просты в приготовлении.

шеф повар кальмари


шеф повар кальмар рецепт

шеф повар кальмара


шеф повар кальмар фото


 

Меню