Как назывался в старину квалифицированный повара и содержатель небольшого  кухни, тот человек, которого мы сейчас называем шеф-поваром.

Николай Грицков — шеф-повар кошерного ресторана «Местечко» Традиционные старинные рецепты мы сочетаем с высокой современной кухней.

О ней расскажет Сергей Байсаревич, шеф-повар ресторана Barvy. Шеф-повар Старинные рецепты, дошедшие из глубины веков, 

Представьте себе: открываете вы рейтинг «Лучшие рестораны мира» в каком-нибудь толстом глянцевом журнале. Лондон, Париж, Нью-Йорк и вдруг в первой двадцатке – Псков. Не верите глазам своим?
Между тем, в Пскове появилась команда, которая уверена: в течение нескольких лет псковский ресторанный бизнес преобразится в лучшую сторону, повернувшись к лесу задом, а к лучшим европейским традициям и новым веяниям – передом. По крайней мере, они готовы попытаться это сделать. Сегодня холдинг «Фуд Арт Груп» – это объединение нескольких известных в Пскове проектов: кафе «Double Coffee», сети фирменных кондитерских «Baker street», ресторана восточной кухни «Инжир», летнего кафе «Причал» на набережной реки Великой, ресторанов быстрого питания «Курщивель», «J&I», финских ресторанов быстрого питания «Hesburger», придорожного кафе «Корчма».
Один из руководителей и идейных вдохновителей нового проекта холдинга – Александр Кокурин, талантливый повар, настоящий фанатик своего дела. Он руководил кухней в ресторане Сергея и Матильды Шнуровых «КоКоКо» в Санкт–Петербурге при гостинице WHotelSaint-Petersburg. Постигал мастерство высокой азиатской кухни в ресторане «Sintoho» при гостинице Four Season Lion Palace 5*. Александр является учеником самого титулованного повара современности Алена Дюкасса, имеющего 3 мишленовских звезды. Это самое большое количество звезд у одного ресторатора в мире. Журналист Центра Деловой Информации пообщался с Александром и выяснил все подробности будущего проекта, который замахнулся ни много ни мало – на то, чтобы вывести псковский общепит на мировой уровень.
– Александр, как и почему вы стали поваром?
– Я родом из Нижнего Новгорода, это столица Поволжья. Хотел стать адвокатом, но денег на обучение не было, поэтому пошел в Нижегородский кулинарный техникум, который готовит обычных поваров для обычных кафе. В общем-то, ничем не отличающееся от других заведение с невнятными методами преподавания.
Работа была нетворческая. Но в один прекрасный день, когда я приступил к работе в группе компаний Бельканто (это очень крупная сеть ресторанов в Нижнем Новгороде), я начал меняться, узнавать новые вещи о кухне, начал изучать современных известных шеф-поваров. Я понял: чтобы быть профессионалом, нужно идти в ногу со временем, перестраивать бизнес с учетом европейских взглядов.
Когда я почувствовал, что в родном городе достиг потолка, научившись готовить все, что можно, мне попался в руки журнал «Афиша. Еда». В нем я прочел, что господин Ален Дюкасс, абсолютный рекордсмен по звездам Мишлен во всем мире, набирает учеников в Санкт-Петербурге. Я загорелся идеей переехать. Конечно, были определенные сложности: незнание английского языка, незнание классической французской кухни. Чтобы подготовиться, я уехал в Москву, полгода стажировался на кухне Адриана Кетгласа – на тот момент его ресторан «Doce Uvas» был в сотне лучших в мире. Тогда я очень сильно увлекся современной гастрономией и молекулярной кухне на базе его ресторана «Cipollino» Я набрался опыта, освоил английский, вернулся в Нижний и начал упорно готовиться к переезду.

Раздел новостной ленты - Шеф-повара. Кулинар доказал непригодность современных продуктов для старинных блюд · Шеф-повара 24.08.2013 

После первого собеседования у Дюкасса в ресторане MixinSaint-Petersburg было томительное ожидание ответа порядка двух недель. Затем пришел на стажировку. В итоге – положительный ответ. Я позвонил родителям, помню этот момент, эмоций была куча: я добился того, чего хотел!
– Что дала вам работа с мастером такого уровня, как Ален Дюкасс?
– Дюкасс был первым в России из шеф-поваров, кто заговорил вообще о локальных и фермерских продуктах. Я увидел, как работают на Западе, как они обращаются с продуктами, понял, что если в жизни ты хочешь добиться чего-то, нужно развиваться и вкладывать в себя. То есть не транжирить деньги на пустые «вещи и события», которые ничего не дадут тебе, а вкладываться в книги, образование, копить на поход в известный ресторан, чтобы испытать что-то новое. Я понял, в каком направлении идти.
За три с половиной года работы на кухне Алена Дюкасса я полностью переосмыслил все, чему меня учили российские шеф-повара, и пришел к выводу, что многие из них были недостаточно грамотными, какие-то блюда готовили, основываясь только на книгах, даже не понимая того, что они делают. А Дюкасс постоянно лично приезжает в свои рестораны на 2-3 недели. Он уже не в том возрасте, чтобы стоять на кухне каждый день, как и все известные мишленовские шеф-повара. Имея столько ресторанов о всем мире со звездами Мишлен, что очень тяжело по своей сути, он везде поддерживает высокое качество и сервиса и еды. Это просто человек-легенда! Он развивает кухни других стран, но делая акцент на французскую утонченность, производит свою посуду и работает над дизайном посуды известных торговых марок, производит собственное вино, он открыл свою собственную шоколадную фабрику. Он создал самую лучшую кулинарную школу для профессионалов и гурманов. Представьте: шеф-повар, который создал самую знаменитую компанию «alainducasseenterprise»- революционер, эстет и очень хороший учитель, сделавший неповторимый проект. Появление таких людей нам только на пользу: они стимулируют к развитию.

Шеф-Повар шеф-повар Смолы Ремесла Старинные Домашнего Декора Мебель Украшения Artesanato Фигурка украшения Кук Кухня Ресторан Ба

Интересным был также опыт работы Дюкасса с питерскими фермерами. Лет пять назад рынок местных продуктов там был нулевой, были проблемы с сертификатами, декларациями, люди просто выращивали продукцию и продавали ее на черном рынке. А в отеле уровня пяти звезд так нельзя – могут закрыть. Но благодаря способностям Дюкасса договариваться он создал в Питере таких известных поставщиков, как «Зеленая ферма». Это наш друг Антон Зуев, я пытаюсь его сейчас в Псков привлечь.
К сожалению, из-за экономических санкций команда Дюкасса в России была расформирована, я ушел в отель «Four Seasons», который находится в мировых списках лучших в области сервиса и гостеприимства. Я попал там в азиатский ресторан «Sintoho». Здесь я усвоил, что значит «азиатская иерархия на кухне». На коллективных собраниях шеф-повар выбирал человека и просто уничтожал его критикой. Шеф-повара Дюкасса тоже такое практикуют, но как-то более лояльно. Честно говоря, я очень боялся собраний с нашим шеф-поваром Кок Леонг Тэном (Сингапур), это очень своеобразный человек, который показал, что значит быть «строгим наставником».
– То есть чтобы выучить хорошего шеф-повара, надо человека обязательно ломать? Почему?
– Да, человека ломают. Когда ты становишься шеф-поваром, ты понимаешь, насколько ты должен быть стрессоустойчивым. Ты должен быть как металлический прут, который никак не переломить. Нельзя поддаваться эмоциям. Ты должен и правильно наказывать, и правильно бодрить. Хочется порой рукой жахнуть по столу и уйти. Поэтому надо уметь своей психикой управлять.
– В «Sintoho» вы работали с восточной кухней. А как пришли к русской кухне?
– В начале 2008 года я увлекся историей русской кухни, русскими продуктами. Сейчас русский кулинарный мир имеет будущее лет на 50-60 вперед. Если ничего страшного не случится, мы начнем развиваться и выходить на новый уровень, позабудется, наконец, эпоха советской кухни. Современные русские шеф-повара поднимают старинные рецепты, старинные продукты. Кто-то даже пытается работать с православной кухней. На самом деле у нас огромный потенциал, который сейчас находится на стадии «расконсервирования».
– За что вы так не любите советскую кухню?
– Потому что был сборник рецептур, по которому работала вся страна. Отсюда и пошли все эти дурацкие стандарты: салат «Праздничный», салат «Мимоза»... Советская кухня позабыла старинные продукты, рецепты. Современная русская кухня появилась буквально в 2010 году, когда мы начали вспоминать свои традиции. Начали вспоминать, что есть локальные продукты и рецепты. Так, например, появилась сейчас на столе у нас полба, снова появилась простокваша в блюдах и прочее. Плюс начали накладывать европейскую школу на русский вкус. Начали появляться подобия ризотто, только из наших круп. 2010-й – это эпоха перлотто, гречотто. Сейчас это уже прошло, более грамотно стали относиться к названиям и создавать, что-то свое.
– Как вы попали к Матильде Шнуровой?
– После «Four Seasons» я задумался о смене работы и пришел в ресторан «КоКоКо». Помню первое собеседование с Матильдой, когда мы делились нашими идеями, и они совпали просто идеально. Я очень быстро прошел все интервью, был несказанно рад оказаться в ее команде.
Она многому меня научила – переосмысливать какие-то продукты, вещи. Она заложила во мне цель – добиться своего места в русской кухне. А Игорь Гришечкин раскрыл мне глаза на «фантазию» и «воспоминания». Это удивительный шеф-повар, который не стоит никогда на месте и каждый день находится в поисках нового. Да и в целом опыт работы на кухне «КоКоКо» сделал из меня того, кем сейчас я являюсь. Я очень благодарен возможности быть у штурвала самой лучшей команды поваров, которую мы создали во время переезда из старого «КоКоКо» с улицы Некрасова и повысить свой уровень ресторана до 5 звезд международного уровня при отеле.
– Почему же вдруг вы оказались в Пскове?
– Я загорелся другой идеей, мне хотелось делиться с кем-то знаниями, начать делать что-то свое. Сначала рассматривал Казахстан, но в силу незнания их менталитета было страшно, съездил на пять дней и понял, что им еще далеко до нашего времени. Там стремятся только зарабатывать, они не живут идеями. Ездил в Краснодар, где потенциал работы с фермерами огромный, но увы покидать Северо-Западный регион не хотелось.
В «КоКоКо» я работал с фермерскими хозяйствами, в том числе псковскими – отсюда мне поставляли говядину. Здесь достаточно много фермеров, которые не раскручены или не знают, в каком ключе им дальше двигаться. Здесь все зелено, много лесов, рядом граница. История города очень древняя. Я подумал, что стоит попробовать. Начал с истории, пообщался с местными людьми, искал местные фишки. Когда я занимался изучением русской кухни, узнал и о псковской кухне. Здесь был большой уклон на прибалтийскую кухню, но эстонские и литовские блюда готовились в обычных русских печах. Я постараюсь в архив Национальной библиотеки пробраться, чтобы насобирать интересных вещей.
Я обошел местные заве

для инноваций ищу в древних традициях — японский шеф-повар.  которые использовались в старину, и придумываем, что бы в XXI 

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф- повар был одним из четырех 


Статьи и рецепты от шеф-повара · Секреты  А вы знали, что в старину хачапури жарили на сковороде, а тесто для них использовали только слоеное, 

Пошли. Внутреннее убранство ресторана было стилизованно под старину. Хорошо, – согласился Поль. – Такой молодой, а уже шеф-повар, 


Таких, как Евгений Луценко, шеф− повар ресторана «На старом месте».  Помните старину Хемингуэя, повесть нобелевского лауреата «Ста− рики 

Московский шеф-повар Константин Жук показал мастер-класс Они возродили старинные рецепты народов Крайнего Севера и 


Шеф-повар помрачнел: – То есть – с нескрываемым страхом на лице переспросил он, – то есть ты что ли, в самом деле, серьезно старину лекаря 

Резюме: Шеф-повар, Уфа, Образование: Высшее, Возраст: 33 года, Коллекционирую старинные рецепты, и дорабатывая воплощаю их в жизнь.


Шеф-повар АнварКаунбаевдо этого много лет работал вGoodman.  Павла и Ольги Сюткиных, которые нашли старинные «мещанские» рецепты.

Он входит в список лучших шеф-поваров мира. Читала, что вы ездили в экспедицию по стране в поисках старинных рецептов.


даже любят готовить. Но среди знаменитых поваров почти не встречаются женщины.  Шеф-повар: попробуй профессию на вкус! (2 декабря в 12.00).

Современные русские шеф-повара поднимают старинные рецепты, старинные продукты. Кто-то даже пытается работать с 


Шеф-повар ресторана – Пьер-Хюг Жаке, су-шеф – Арташес Тертерян,  традиционной армянской гастрономической кухни на основе старинных 

Фото со стока - старинные шеф-повар мультфильм. старинные шеф-повар мультфильм Фото со стока - 13206476. старинные шеф-повар мультфильм.


 

Меню